jeudi 19 septembre 2013

L'emission sur le fromage, toutes infos sont ici!




Ce mois-ci nous avons parle de fromage!

Voici un resume des infos donnees a l'antenne, mais aussi des supplements et des adresses!



Au niveau culturel :



Cinema : Rock he Casbah de Laila Marakchi

DVD : La Cage doree

Musique : Stomae avec son 2e album : Racine Carree

Localement : St Albans Food and Drink Festival du 25/09 au 06/10. Votez jusqu'au 22/09 pour vos preferes sur enjoystalbans.com

Ceremonie de remise des trophee en direct sur Radio Verulam le 03/10 a partir de 19h



Information pratique :

La presence des enfants de moins de 12 ans au consulat n'est plusobligatoire lors du depot de dossier, mais le reste lors de son retrait. Informations complementaires sur www.ambafrance-uk.org



Nous tenons a remercier tres chaleureusement nos invites : Sylvianne Jouhanneau, Matthieu Ruthven et Pierre Kone; sans oublier Martin Clavier pour ses expressions sur le fromage.



Voici quelques extraits de notre entretien avec Sylvianne Jouhanneau pour approfondir le sujet. Felicitation au passage pour la medaille d'or du meilleur producteur de Valencais! :






Bouche a Oreille : Pourquoi certains fromages ne conviennent-ils pas aux végétariens ?




Sylvianne Jouhanneau : Certains végétariens refusent tout produit animal ,hors ,la présure est un produit 100 %animal puisqu'elle est extraite à partir de la caillette des jeunes ruminants.Il existe de la présure végétale ,à manier avec précaution car elle est très concentrée et elle n'est pas autorisée dans la fabrication des fromages AOP ni dans la fabrication des fromages en bio (elle n'est pas garantie sans OGM )




Bouche a Oreille : Travaillez-vous avec des moules?




Sylvianne Jouhanneau : Le mot fromage vient de caseus formaticus:mettre en forme de la caseïne ,mais en fromagerie on parle toujours de moule qui certes peuvent être de toutes formes.




Bouche a Oreille : L’affinage est l’une des étapes les plus délicates. Comment cela se passe-t-il ? A quoi cela sert-il ? Vous-même, comment procédez-vous ? Quand décide-t-on qu’un fromage est bon à la mise en vente, à consommer ?




Sylvianne Jouhanneau : C'est assez complexe mais on va aller à l'essentiel :il y a le paramètre température ,celle de dehors va déterminer celle du halloir (nom du local d'affinage) ,il y a l'hygrométrie celle de l'extérieure est déterminante dans le réglage de l'appareil qui sert à maintenir l'humidité adéquate à l' intérieur du local.


Je rappelle que c'est un métier que je ne peux pas vous apprendre en 8 mn de radio.


Il n'y a pas de stade d' affinage absolu ,c'est le goût du consommateur qui est déterminant ,c'est pour cela que sur nos marchés nous proposons une gamme d' affinage allant du fromage blanc ,que je fais vraiment délicieux,jusqu'au fromage ayant 3 à 4 mois d'affinage tout aussi délicieux.





Bouche a Oreille : Quel est votre produit phare ?




Sylvianne Jouhanneau : Nous sommes dans la zone d'appellation protégée du Valençay (nous venons d'ailleurs d'obtenir la médaille d'or pour ce fromage)bien que faisant d' autres formes de fromages c'est le produit phare de l'exploitation.







Bouche a Oreille : Quelques questions pour comprendre le vocabulaire du fromage en général : Qu’est-ce qu’on appelle un fromage à pâte lavée ? Une pâte cuite ? Quels sont les autres types ? Un fromage d’été ou d’hiver comme le Beaufort ? Pourquoi on brosse certains fromages ?




Sylvianne Jouhanneau :


-d'abord ,on ne dit pas "pâte lavée" mais croûte lavée .Le fromage genre Munster ou Marroiles,est lavé avec une légère saumure plusieurs fois par semaine durant sa période d'affinage


-une pâte cuite ne dit pas tout dans cette formulation(ce sera une heure de cours supplémentaire)


-pour le Beaufort se sera une visite dans les Alpages donc 8 jours de vacances


-pour le coup de brosse c'est plus facile :sur les vieux fromages il y a un tout petit acarien que l'on appelle le ciron c'est un assez bon compagnon des fromagers producteurs de tommes car il aide beaucoup à la protéolise durant l'affinage, mais il est vite envahisseur ,d'où la nécessité de faire un petit coup de ménage dans la cave ....d'affinage .Pour la cave à vin ce sera une autre émission.
Matthieu Ruthven nous a parle du British Cheese Awards, qui vient juste d'avoir lieu et qui a designe le Tunworth comme meilleur fromage 2013!





Ensuite nous avons recu Pierre Kone. Voici la legende de la decouverte du fromage selon Pierre Kone :





Pierre Kone: Il y a très très longtemps dans un lointain pays, alors qu’il venait de sacrifier un agneau l’humain incisant l’intestin s’aperçut tout à coup qu’un dépôt semi-solide y était confortablement niché. Après mûre réflexion, il s’aventura à y goûter. Il trouva cela bon. Constatant l’estomac multiple, il phosphora et arriva à reproduire le processus. Le fromage était né. Plusieurs milliers d’années plus tard, on découvrit que veau, agneau, chevreau ne digérait pas le lait abrupto. Il devait le transformer en fromage. En voilà une belle biotechnologie!






Ou trouver du fromage:
Sur le marche de St Albans les mercredis et samedis, sur le stand du CheeseWheeler. Retrouvez Martin et essayez les nombreux fromages anglais : Lincolnshire Poacher, Cote Hill reserve (soaked in beer), Swaledale (goat), Isle of Mull, Crunbly Lancashire, Mary Quickes (sheep), Stinky Bishop, et donc celui qui a ete elu meilleur fromage anglais de l'annee : le Tunworth. Martin prend egalement vos commandes d'un marche sur l'autre.
A Londres dans les magasins de Neal's Yard Dairy a Covent Garden ou Borough Market, pour des fromages uniquement britanniques et irlandais : http://www.nealsyarddairy.co.uk/
A Londres, a South Kensington (pres du consulat francais) : La Cave a fromage. Nombreux fromages d'origine variee, et beaucoup de soirees degustations. Possibilite de commande et livraison : www.la-cave.co.uk

Notre prochaine emission sera le jeudi 17 Octobre on y parlera de la rentree litteraire

Ouvrez vos oreilles!

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